L'oliveto

San Vito in Monte per la sua altimetria (600 m circa s.l.m.), il clima temperato e le caratteristiche di giacitura dei terreni permette la possibilità di ottenere raccolti di gran pregio. Gli olivi infatti si trovano in posizioni collinari elevate e ventilate, dove è improbabile il ristagno di masse d’aria a temperature estreme o pregne di umidità. Queste condizioni, ottimali per la crescita dell’olivo, non lo sono invece per la Dacus Oleae, la temuta mosca olearea, che predilige forte umidità e temperature tra i 9°C e i 25°C.

Le varietà sono quelle tipiche dell’area umbro – toscana: moraiolo, leccino e frantoio allevate a vaso policonico. Caratterizzano oli intensamente fruttati ma di notevole equilibrio con aroma erbaceo intenso e gusto amarognolo e piccante.La raccolta o brucatura avviene a mano e ultimamente con macchine agevolatrici per la raccolta. La tecnica di raccolta e la conoscenza delle piante è fondamentale per raccogliere le olive al momento ottimale e non danneggiarne i rami. Le sole olive che interessano per il nostro olio sono quelle attaccate alla pianta. Non raccogliamo le olive a terra (muffe e parassiti, oltre alle pericolose ammaccature , aggredirebbero le drupe). Non distendiamo anticipatamente le reti sotto gli olivi in quanto quelle che raccoglieremmo sarebbero olive cadute spontaneamente, forse non sane e certamente non fresche.

Trasportiamo le olive al frantoio subito dopo la raccolta e la facciamo lavorare al massimo entro 1 – 2 giorni. L’estrazione avviene a freddo tramite centrifugazione (temperatura massima dell’acqua di lavorazione 36°C). A nostro parere il metodo continuo è quello che più garantisce condizioni di igiene e qualità di prodotto costanti negli anni.

L’olio viene conservato nelle cantine di casa Corneli in appositi recipienti di acciaio inox.

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" Da produzione antica nasce una specialità moderna " - Gambero Rosso recensisce Casa Corneli e le Pinotte nel numero di gennaio 2013